Le sans gluten fait fureur en ce moment, mais saviez-vous que maintenant, il existe également des bières sans gluten. Nous avons mené l’enquête pour vous afin de savoir ce que vaut la bière sans gluten.
Que veut dire une bière sans gluten ?
Le gluten est une molécule de nature protéique qui se trouve dans les céréales, notamment dans l’orge ou le blé qui servent à fabriquer la bière. Plus de 500 000 Français sont intolérants au gluten ont du mal à digérer cette protéine et éviter de consommer tout aliment en contenant. La fabrication de la bière se fait à partir du malt qui est lui-même issu de la brasserie, plus particulièrement de l’étape du maltage du blé et de l’orge. Le blé et l’orge subissent plusieurs étapes avant d’être transformé en malt :
- le trempage des graines ;
- la germination à l’air libre ;
- le touraillage ;
- le dégermage.
La bière contiendra donc forcément du gluten, alors comment une bière peut être fabriquée sans gluten ? Nous l’avons compris le malt est issu du mélange blé et orge, mais voilà, il existe d’autres céréales beaucoup moins concentrées en gluten qui peuvent très bien être utilisées dans la fabrication de la bière. En France, pour qu’une bière soit considérée comme « gluten-free », il faut qu’elle ait au maximum 20 milligrammes de gluten par litre. On peut dire que la bière sans gluten contient tout de même une petite concentration de gluten, mais ça reste un taux très négligeable. Sachez que les bières sans gluten s’éliminent comme les bières classiques.
Les différentes techniques de fabrication de la bière sans gluten
Il existe deux techniques pour fabriquer la bière sans gluten ou « gluten-free ». Le brasseur peut utiliser la méthode de « dé-gluteiniser » ; qui consiste à enlever le gluten du produit final. Ainsi, le brasseur utilisera le même blé que d’habitude, mais ajoutera cette dernière étape qui se fait grâce à des enzymes qui hydrolysent le gluten ou bien avec une filtration. C’est un procédé qui reste assez rare d’utilisation, car il coûte assez cher et le résultat n’est pas toujours fiable, mais le plus grand avantage est que la bière sans gluten ressemble beaucoup à la bière classique pour ceux qui aiment le goût de leur mousse habituelle.
La deuxième méthode consiste à utiliser d’autres céréales que l’orge et le blé. Dans la bière classique, le blé et l’orge sont les deux céréales majoritaires, mais on en utilise également d’autres qui ne contiennent pas de malt du tout comme le Sarrasin ou le Sorgho. L’idée est de n’utiliser que des céréales qui ne contiennent pas de malt dans les bières. Jusqu’ici, les céréales sans malt utilisées sont le Riz soufflé, le riz brun (espèce : Coors Peak), le sarrasin, le quinoa rouge, ou encore le sorgho africain.
Le goût de la bière sans gluten est différent de la bière classique lorsqu’on utilise des céréales différentes. Par exemple, l’utilisation du sarrasin donne un arrière-goût un peu terreux à la bière. Alors que la bière faite à partir de sorgho africain a un goût assez proche de la bière à l’orge avec un goût plus rustique.
